Kalan käsittely, säilytys ja säilyvyys

Kala on mitä parhainta ruokaa, mutta kala on myös helposti pilaantuva elintarvike ja sen säilyvyyden takaamiseksi, on tärkeää käsitellä kala oikein. Alla Ruokaviraston antamat vinkit kalan käsittelyyn. Tutustu myös videoon kalan kylmäketjusta. Lisää vinkkejä kalan käsittelyyn mm. eri kalalajien osalta löydät Kalaruoka.fi:stä.

Kalan papitus ja verestys

Kala tainnutetaan papittamalla eli napauttamalla sitä silmien takapuolelle niskaan. Sen jälkeen se verestetään pistämällä puukolla kalan kidusten tasolta kurkkuun. Jos kalantulo on hyvää eikä kalan käsittelyyn olisi heti aikaa, kannattaa veneen ulkopuolelle sitoa verkkosumppu tai nostaa haavi veneen ulkopuolelle, minne laittaa kalat odottamaan käsittelyä. Veneen pohjalla sätkyttelevä kala kerää lihaksiinsa maitohappoa, joka heikentää lihan laatua.

Kala kannattaa perata mahdollisimman pian verestyksen jälkeen. Osa tekeekin tämän myös veneessä, toisaalta sen toteuttaminen hygienisesti voi olla haasteellista, jolloin paras vaihtoehto on pitää huoli siitä, että verestys on hyvin tehty ja sen jälkeen kala pääsee kylmään (kylmälaukkuun).

Kylmälaukkuun yli 5 asteen lämpötilassa

Parhaiten kala säilyy sulavan jään lämpötilassa eli 0 asteessa. Kylmäketjun tulisi olla katkeamaton aina tainnutushetkestä jääkaappiin asti. Kalareissulle lähdettäessä mukaan on siis syytä varata riittävä määrä kylmäkuljetusvälineistöä. Kylmäkassit-, -laukut ja -laatikot ovat vähimmäissuositus, mutta mukaan kannatta ottaa myös kylmäkalleja tai pakastettavia kylmägeelipusseja. Vedellä täytetyt jäädytetyt muovipuollot ovat hyviä kylmäpatruunoita esimerkiksi veneessä, jos jäitä ei ole saatavilla. Kun kala säilytetään kylmässä maistuu se hyvältä myös ruokapöydässä. Hauki on yksi nopeiten pilaantuvista kaloistamme ja moni ei pidäkään hauesta, liekö syynä ollut lapsuuden huonot kalankäsittely ja kylmäketjumahdollisuudet sekä tietämyksen puuten.

Katso tästä vinkit kalan käsittelyyn vedestä jääkaappiin.

 

Kalan perkuu

Kun kala perataan, siltä avataan vatsan peitteet, poistetaan sisälmykset, poistetaan pää ja kidukset. Pilaantuminen alkaa näistä osista, joten niiden poistaminen on tärkeää nopeasti. Tämän jälkeen voit suomustaa kalan tarvittaessa. Lopuksi kala huuhdellaan puhtaalla vedellä. Fileoi kalat puhtaalla alustalla ja puhtain välinein ja käsittele kalaa varoen ja vältä kalan turhaa puristelua, heittelyä ja siirtämistä astiasta toiseen. Jäähdytä kalat mahdollisimman nopeasti +0–+3 asteeseen.

Kalan säilyminen ja säilytys

Itse pyydetty kala säilyy jääkaapissa, jossa on noin +5 astetta alle vuorokauden, eikä sitäkään, jos alun perin kylmäketjusta ei ole huolehdittu kalareissulta kotiin. Parasta olisi säilyttää kalaa 0–+3 asteessa eli pitää jääkaapin kylmimmässä osassa, mieluiten jäiden joukossa. Koska tämä on harvalle mahdollista ainakaan mökillä, on tärkeä muistaa, että kala on fiksua laittaa samana päivänä kuin se on kalastettu tai sitten pakastaa se hetimiten. Kypsennetty kala säilyy jo muutamia päiviä jääkaapissa toisin kuin raaka kala. Voit lukea lisää kalan säilytyksestä ja säilyvyydestä täältä.

Kalan vakuumikäsittely

Kalan vakuumikäsittely parhaimmillaan pidentää kalan säilyvyyttä. Vakuumikäsittelyn säilövä vaikutus perustuu ilman poistamiseen pakkauksesta. Poistamalla ilma estetään happea vaativien pilaajabakteerien kasvua kalassa ja samalla vähennetään rasvojen hapettumisreaktioita. Mitä rasvaisempi kala ja mitä kauemmin sitä on tarkoitus säilyttää, sitä tärkeämpää on estää hapen aiheuttama rasvan härskiintyminen. Toinen syy vakumoida kala on suojata se kuivumiselta pakastettaessa. Kala muuttuu herkästi kuivumisen myötä kumimaisen sitkeäksi ja pakkasmakuiseksi.

Vakuumi ei kuitenkaan ratkaise alkulähtökohtien ongelmia. Jos kala on päässyt jo lämpiämään ja pilaantuminen on jo lähtenyt käyntiin, ei vakumointi pelasta kalaa vaan pahimmillaan se pahentaa ongelmaa. Vakuumi soveltuu kalan säilytykseen silloin, kun kala on saatu pidettyä puhtaana ja kylmänä alusta lähtien ja kala esimerkiksi aiotaan pakastaa.

Kun vakuumipakatun ja pakastetun kalan haluaa sulattaa, on tärkeää ottaa kala pois vakuumista ennen sulatusta. Harvat tiedostavat, että pakastetun kalan sulattaminen sen omassa pakkauksessaan lisää botulismin, eli Clostridium botulinum -bakteerin tuottamien myrkyllisten aineiden aiheuttaman sairauden riskiä. Nämä pahimmillaan jopa kuolemaa aiheuttavat bakteerit ovat anaerobisia, eli ne menestyvät hapettomissa olosuhteissa, kuten tyhjiöpakkauksissa. Kun lämpötila pakkauksessa nousee yli kolmen asteen, botulismin riski kasvaa.

Vältä loisia oikealla käsittelyllä

Ruokaviraston mukaan lähes kaikissa kaloissa voi olla loisia, joten on tärkeää aina huolehtia, että käsittelet ne oikein ennen syömistä. Suosittuun cheviceen ei kaloja kannata laittaa sellaisenaan, koska sitruunalla kypsentäminen ei hävitä loisia vaan vaatii pakastamisen 4 päivän ajan normaalissa pakasteessa (-18 astetta).

Graavaus on yksi kalan raakakypsyttämisen muoto myös, mikä ei tuhoa loisia. Pakasta kala aina ennen graavausta tai sen jälkeen vähintään 4 vuorokautta -18 asteessa, jotta loiset tuhoutuvat.

Loisriskin takia myös mäti pitää pakastaa. Mädin on oltava vähintään yhden vuorokauden pakastettuna -20 asteessa tai neljä vuorokautta -18 asteessa.

Kylmäsavustus on myös raakakypsytystä, joten myös kylmäsavustettaessa kala on pakastettava ennen tai jälkeen savustuksen edellisten ohjeiden mukaan.

Ruokaviraston mukaan kaikki särkikalat ja niiden mäti tulisi jäädyttää jopa vähintään 7 vuorokauden ajaksi riippumatta siitä, onko ne pyydetty mereltä tai sisävesistä.

Mistä tunnistat tuoreen kalan?

• Puhdas ja raikas tuoksu.
• Silmät ovat kirkkaat, kosteat ja ulkonevat.
• Kalan värit ovat kirkkaat.
• Kalaa peittää kauttaaltaan hiukan kiiltävä, tasaisen ohut suojaava limakerros.
• Tuoreen kalan liha on jäykkää ja kimmoisaa, ja se on lujasti kiinni selkärangassa.
• Myös kylkiruodot ovat hyvin kiinni lihassa.
• Valmiissa fileissä ei näy tihkuvaa verta.
• Fileetä leikattaessa kalan liha säilyy kiinteänä ja kimmoisena.
• Fileen nahka tuntuu kauttaaltaan liukkaalta.
• Kalan lihas on luonnonmukaisen värinen

Pilaantunut kala:

• Pilaantunut kala haisee härskiintyneelle, jopa ammoniakille.
• Pilaantuneen kalan nahka on hyvin pehmeä ja se irtoaa helposti suomuista ja lihasta.
• Silmät ovat syvällä päässä, sarveiskalvot ovat maitomaiset ja pupillit harmaat, aivan kuin kalalla olisi kaihi
• Kidukset ovat pilaantuneella kalalla kellertävät tai harmaat.
• Kalan vanheneminen vaikuttaa sisälmyksiin ja vatsan alueeseen ensimmäisenä; kala on turvonnut tai veltto ja painunut.

Lähteet: Ruokavirasto, kalaruoka.fi